{"id":75,"date":"2016-05-17T20:16:03","date_gmt":"2016-05-17T20:16:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.mn-creativity.ch\/hobbywurster\/?p=75"},"modified":"2016-05-17T20:17:38","modified_gmt":"2016-05-17T20:17:38","slug":"nzz-artikel-vom-15-03-2013","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mn-creativity.ch\/hobbywurster\/nzz-artikel-vom-15-03-2013","title":{"rendered":"NZZ Artikel vom 15.03.2013"},"content":{"rendered":"<div class=\"card\">\n<article class=\"content\">\n<header class=\"content__header\">\n<div class=\"title__catchline\">Wurstkurs f\u00fcr Anf\u00e4nger<\/div>\n<div class=\"title__name\">Das Geheimnis einer guten Wurst<\/div>\n<div class=\"metainfo metainfo--content\"><span class=\"metainfo__author\"><span class=\"metainfo__von\">von<\/span>\u00a0Rebekka Haefeli<\/span><time datetime=\"2013-05-15T04:00:00+00:00\">15.5.2013, 06:00 Uhr<\/time><\/div>\n<div class=\"leadtext\">Lebensmittelskandale haben das Vertrauen der Konsumenten in Fleischprodukte nicht eben gef\u00f6rdert \u2013 und die Wurst hat nicht \u00fcberall ein gutes Image. In Kursen k\u00f6nnen Laien lernen, selber W\u00fcrste herzustellen: Da weiss man, was man hat.<\/div>\n<div class=\"sharebox \"><\/div>\n<\/header>\n<\/article>\n<\/div>\n<header class=\"content__header\">\n<div class=\"sharebox \"><\/div>\n<\/header>\n<figure class=\"figure figure--landscape\">\n<div class=\"figure__placeholder \"><img class=\"figure__image lazyautosizes lazyloaded\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==\" sizes=\"540px\" srcset=\"http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/620\/-\/text\/inset\/2f3c06ef\/1.18081668\/1368607764\/wurstkurs6-2-original.jpg 620w, http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/1240\/-\/text\/inset\/edc62ed1\/1.18081668\/1368607764\/wurstkurs6-2-original.jpg 1240w, http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/300\/-\/text\/inset\/c48fa350\/1.18081668\/1368607764\/wurstkurs6-2-original.jpg 300w, http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/600\/-\/text\/inset\/79c1f385\/1.18081668\/1368607764\/wurstkurs6-2-original.jpg 600w\" alt=\"Im Kurs wird im Team gewurstet. 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Verspricht doch der Kursleiter am Sonntagmorgen um 11 Uhr, das Ziel sei, dass am Ende des Nachmittags jeder die F\u00e4higkeit besitze, zu Hause selber zu wursten. Der gelernte Laborant Patrick Marxer, ein stattlicher Mann mit angegrautem Bart, Ohrstecker und Brille, hat sein Hobby zum Beruf gemacht. Zusammen mit dem Koch Simon Schneeberger f\u00fchrt er im Z\u00fcrcher Oberland ein kleines Unternehmen namens \u00abDas Pure\u00bb; ihr Ziel ist, gute Lebensmittel herzustellen oder zu veredeln und in den Kundinnen und Kunden die Lust an der Qualit\u00e4t zu wecken.<\/p>\n<h2 class=\"subtitle\">Fleisch, Fett und D\u00e4rme<\/h2>\n<p>So r\u00e4uchern die beiden in einem fr\u00fcheren Industriegeb\u00e4ude in Wetzikon Bio-Lachs, zarte Entenbrust oder einheimisches Wildschwein \u2013 und eben, sie wursten und bringen diese Fertigkeit anderen bei. In sechs Stunden produzieren die Kursteilnehmer je vier Kilo W\u00fcrste, die sie nach Hause mitnehmen und sp\u00e4ter zusammen mit Freunden verspeisen k\u00f6nnen. Los geht es mit ein bisschen Theorie, die Marxer den f\u00fcnf Anwesenden \u2013 vier M\u00e4nnern und einer Frau \u2013 an einem grossen Holztisch sitzend vermittelt. Silvia, Stefan und Kurt kommen aus Winterthur und sind verwandt miteinander. Auf das Kursangebot stiessen sie an einer Messe. Heinz und Maurice, zwei Kollegen, sind an diesem Sonntag aus der Stadt Z\u00fcrich ins Oberland gereist; Maurice hat den Wurstkurs zum Geburtstag geschenkt bekommen. Alle f\u00fcnf Kursteilnehmer sind weit davon entfernt, Vegetarier zu sein. Sie sind bekennende Wurstliebhaber und w\u00fcssten nun gerne, was genau in einer guten Wurst steckt.<\/p>\n<figure class=\"gallerybox\">\n<div class=\"gallerybox__item gallerybox__item--big\">\n<figure class=\"figure \">\n<div class=\"figure__placeholder figure__placeholder--16to9\"><a href=\"http:\/\/www.nzz.ch\/zuerich\/bildstrecke\/wurstkurs-im-zuercher-oberland-1.18081041#&amp;gid=1&amp;pid=1\" data-gallery-link=\"\/overlay\/1.18081041#&amp;gid=1&amp;pid=1\"><img class=\"figure__image lazyautosizes lazyloaded\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==\" sizes=\"540px\" srcset=\"http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/620\/-\/text\/inset\/6acbd700\/1.18081048\/1368532217\/wurstkurs13-original.jpg 620w, http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/1240\/-\/text\/inset\/ba76ba6e\/1.18081048\/1368532217\/wurstkurs13-original.jpg 1240w, 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class=\"figure \">\n<div class=\"figure__placeholder figure__placeholder--16to9\"><a href=\"http:\/\/www.nzz.ch\/zuerich\/bildstrecke\/wurstkurs-im-zuercher-oberland-1.18081041#&amp;gid=2&amp;pid=2\" data-gallery-link=\"\/overlay\/1.18081041#&amp;gid=2&amp;pid=2\"><img class=\"figure__image lazyloaded\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==\" sizes=\"(min-width: 768px) 300px, 45vw\" srcset=\"http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/300\/-\/text\/inset\/679ff2e2\/1.18081055\/1368525117\/wurstkurs1-original.jpg 300w, http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/600\/-\/text\/inset\/1850249a\/1.18081055\/1368525117\/wurstkurs1-original.jpg 600w, http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/180\/-\/text\/inset\/ac4bdede\/1.18081055\/1368525117\/wurstkurs1-original.jpg 180w, http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/360\/-\/text\/inset\/2ba05b6f\/1.18081055\/1368525117\/wurstkurs1-original.jpg 360w\" alt=\"Zuerst die Theorie, dann die Praxis: Der Kursleiter (rechts, mit weissem Hemd) erkl\u00e4rt am Tisch, wie das Wursten funktioniert.\" data-srcset=\"http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/300\/-\/text\/inset\/679ff2e2\/1.18081055\/1368525117\/wurstkurs1-original.jpg 300w, http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/600\/-\/text\/inset\/1850249a\/1.18081055\/1368525117\/wurstkurs1-original.jpg 600w, http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/180\/-\/text\/inset\/ac4bdede\/1.18081055\/1368525117\/wurstkurs1-original.jpg 180w, http:\/\/images.nzz.ch\/eos\/v2\/image\/view\/360\/-\/text\/inset\/2ba05b6f\/1.18081055\/1368525117\/wurstkurs1-original.jpg 360w\" data-sizes=\"(min-width: 768px) 300px, 45vw\" data-optimumx=\"1.9\" \/><\/a><\/div>\n<\/figure>\n<\/div>\n<div class=\"gallerybox__item\">\n<figure class=\"figure \">\n<div class=\"figure__placeholder figure__placeholder--16to9\"><a href=\"http:\/\/www.nzz.ch\/zuerich\/bildstrecke\/wurstkurs-im-zuercher-oberland-1.18081041#&amp;gid=3&amp;pid=3\" 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In Wetzikon im Z\u00fcrcher Oberland beispielweise kann man das Grundwissen und die Fertigkeit zum Wursten innerhalb von nur wenigen Stunden erwerben.<\/p>\n<\/figure>\n<p>Bevor es weitergeht, erkl\u00e4rt ihnen Marxer aber noch, welche Ausr\u00fcstung sie zum Wursten brauchen: scharfe Messer und Wetzstahl zum Beispiel, einen kleinen Fleischwolf, eine Wurstspritze, Mischgef\u00e4sse, Schneidebretter und K\u00fcchenschnur. Das Fleisch und das Fett \u2013 darauf legt der Kursleiter gr\u00f6ssten Wert \u2013 m\u00fcssen von einwandfreier Qualit\u00e4t sein. Durch die Beigabe von Fett erh\u00e4lt das Fleisch eine s\u00e4mige Konsistenz, so dass die Wurst nicht auseinanderbr\u00f6selt, wenn man sie anschneidet. Zusammengehalten werden die W\u00fcrste aber letztlich durch die Haut aus D\u00e4rmen vom Schaf, Schwein, Rind oder Pferd. Die D\u00e4rme sind industriell gereinigt und eingesalzen. Marxer r\u00e4t den Teilnehmern, einen Metzger ihres Vertrauens danach zu fragen und dort auch das Fleisch zu bestellen. Wichtig sei vor allem das \u00abKaliber\u00bb der D\u00e4rme; je gr\u00f6sser das \u00abKaliber\u00bb, desto dicker wird die Wurst.<\/p>\n<p>Dann geht es ans Eingemachte. Programmpunkt Nummer eins sind Schweinsbratw\u00fcrste, die mit Salz, geschrotetem Pfeffer, gemahlener Muskatnuss und Majoran gew\u00fcrzt werden. Die Gew\u00fcrze werden eins ums andere fein s\u00e4uberlich abgewogen und mit einem Ei und etwas Milch vermischt. Dann tritt die Gruppe in den sogenannten Hygieneraum, wo Marxer vorzeigt, wie man richtig die H\u00e4nde w\u00e4scht, zuerst mit Seife und dann mit Desinfektionsmittel. Alle Kursteilnehmer bekommen eine weisse Sch\u00fcrze aus Plastic umgebunden, auch Latexhandschuhe stehen zur Verf\u00fcgung.<\/p>\n<h2 class=\"subtitle\">Eine glitschige Sache<\/h2>\n<p>Zu zweit geht es ans Werk beziehungsweise an den Fleischwolf, wo oben grosse Fleisch- und Fettst\u00fccke hineingepresst werden, die unten als Hackfleisch wieder herauskommen. In grossen Kunststoffbeh\u00e4ltern wird das Fleisch nun mit den Gew\u00fcrzen vermischt. \u00abIhr m\u00fcsst kneten, als w\u00e4re es ein Brotteig\u00bb, weist Marxer die Neulinge an, die sich ins Zeug legen, um dann das rohe Fleisch zu kosten. \u00abStimmt der Salzgehalt?\u00bb, will Marxer wissen. \u00abStimmt die W\u00fcrze?\u00bb<\/p>\n<p>Es folgt eine glitschige Angelegenheit. Der ges\u00e4uberte Darm, der in Wasser eingelegt ist, muss wie ein d\u00fcnner Gummischlauch um das Rohr der Wurstspritze gelegt werden. Dann h\u00e4lt man das Ende mit den Fingern der einen Hand zu, w\u00e4hrend man mit der anderen die Spritze bedient und die Fleischmischung herauspresst. Die einzelnen W\u00fcrste werden entweder mit einem St\u00fcck Schnur oder durch Drehen des Darms abgebunden. Je mehr W\u00fcrste entstehen, desto leichter geht das Pressen von der Hand. Hin und wieder platzt ein Darm auf, und die Mischung quillt unsch\u00f6n auf der Seite heraus, doch bald schon hat sich ein stattlicher Berg von W\u00fcrsten angesammelt.<\/p>\n<h2 class=\"subtitle\">Selber wursten ist im Trend<\/h2>\n<p>Nach der Herstellung der Bratw\u00fcrste und einer Pause produzieren die Teilnehmer weitere Sorten, darunter Buuresch\u00fcblig und Salametti. Die Bratw\u00fcrste nehmen sie am Kursabend direkt mit heim. Buuresch\u00fcblig und Salametti werden von Patrick Marxer und Simon Schneeberger zuerst noch ger\u00e4uchert, beziehungsweise sie reifen im Keller, bis sie geniessbar sind. Ein paar Wochen sp\u00e4ter werden die Kursteilnehmer mit der Post ein P\u00e4ckchen erhalten, in dem sie ihre Produktion vorfinden. Die Kosten f\u00fcr den Kurs und das Material belaufen sich auf 340 Franken.<\/p>\n<p>\u00abDas Pure\u00bb, das Unternehmen in Wetzikon, ist nicht der einzige Anbieter von Wurstkursen in der Schweiz. In B\u00fcnzen im Kanton Aargau etwa f\u00fchrt die Brau- und Rauchshop GmbH \u00e4hnliche Veranstaltungen durch. Ein Kurs dauert dort rund drei Stunden und kosten 100 Franken. Das \u00abDo-it-yourself-Wursten\u00bb entspricht offenbar einem Bed\u00fcrfnis; Lebensmittelskandale mit Gammelfleisch und Falschdeklarationen haben dazu beigetragen. Die Teilnehmer des Kurses in Wetzikon sind sich am Ende einig: Sie haben sich das Wursten um einiges komplizierter vorgestellt. Viel mehr als Fleisch, Gew\u00fcrze und etwas Fingerfertigkeit braucht es dazu nicht.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Wurstkurs f\u00fcr Anf\u00e4nger Das Geheimnis einer guten Wurst von\u00a0Rebekka Haefeli15.5.2013, 06:00 Uhr Lebensmittelskandale haben das Vertrauen der Konsumenten in Fleischprodukte nicht eben gef\u00f6rdert \u2013 und die Wurst hat nicht \u00fcberall ein gutes Image. 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